Café de spécialité — Tchéquie

À Prague, le torréfacteur habite la même ligne de tram

Le café posé devant vous a de bonnes chances d'avoir été torréfié à l'intérieur du réseau de tram qui vous a amené là : sur les cinquante et un torréfacteurs que nous suivons en Tchéquie, dix-sept ont une adresse pragoise, dont Doubleshot, Mamacoffee, Candycane et The Naughty Dog. Autant s'en servir. Demandez qui a torréfié, et si le nom correspond à un atelier de la ville, vous pourrez aller boire le même lot à la source deux jours plus tard. Pour une visite de torréfaction plutôt qu'un simple comptoir, visez la semaine : on torréfie aux heures ouvrables, et le samedi vous n'entrerez que dans une boutique.

C'est aussi à Prague qu'on achète, pas seulement qu'on boit. Les étagères y portent les torréfacteurs locaux et ce que le patron estime ailleurs dans le pays, et on ne trouvera rien d'aussi fourni plus à l'est. Si la suite du voyage passe par Brno ou Ostrava, faites vos sachets avant de partir.

Reste la question du volume. La liste pragoise dépasse les 170 adresses, soit davantage que ce qu'une quinzaine honnête permet d'avaler : c'est une carte, pas une file d'attente. Choisissez une ligne de tram, ou une rive, et ouvrez la carte le long de cette ligne au lieu de courir après un classement dispersé dans toute la ville. Au comptoir, demandez ce qu'il y a en filtre aujourd'hui plutôt que de lire le tableau de haut en bas : l'offre en filtre tourne bien plus vite que l'espresso, et c'est cette réponse qui vous dit dans quel genre d'endroit vous êtes entré. L'anglais ne pose de problème nulle part dans la ville.

Brno : la densité remplace l'itinéraire

Brno compte onze des cinquante et un torréfacteurs de notre liste — dont Industra, qb et Rebelbean —, seule Prague en a davantage, et plusieurs servent à leur propre comptoir. À la question « ça vient d'où ? », la réponse peut donc très bien être la rue d'à côté plutôt que Prague, et les bons comptoirs vous expliqueront pourquoi ils ont retenu ce torréfacteur-là cette saison.

La géographie, elle, change tout le reste. Soixante cafés cartographiés dans un centre qu'on traverse en vingt minutes, et la distance cesse d'être ce qu'on organise : la limite devient ce qu'un être humain peut raisonnablement boire entre le petit-déjeuner et la fermeture. Deux jours donnent une idée juste de la ville, et la bonne forme pour ces deux jours est une boucle plutôt qu'un trajet — marcher, s'arrêter quand une salle donne envie, ne consulter la carte que pour savoir si la rue suivante cache quelque chose qu'on allait dépasser.

Côté pratique : les matinées sont plus calmes qu'à Prague, la clientèle est locale et étudiante, les comptoirs ont donc le temps de parler et les après-midi de semaine sont réellement tranquilles. Ne réservez rien. Avec une liste aussi dense, une journée improvisée tourne rarement mal, et les deux ou trois endroits où vous reviendrez seront ceux trouvés en tournant un coin de rue, pas ceux lus à l'avance.

Ostrava se lit d'avance ; le reste du pays, pas encore

Ostrava est la seule ville tchèque d'ici qu'on peut lire en entier avant d'arriver. Neuf cafés, c'est une sélection et non une tournée, ce qui change l'usage : tout lire la veille au soir, en retenir deux qui correspondent à l'envie du moment, et garder le reste de son attention pour la ville. L'une de ces étapes est une source, puisque Laura Coffee torréfie à Ostrava, tout comme Father's et Coffee Culture ; une seule matinée couvre donc le café et ceux qui l'approvisionnent, là où Prague exigerait un détour prémédité.

Cette liste courte marque aussi la limite de ce que nous avons cartographié. Hors de Prague, Brno et Ostrava, aucun café n'est encore publié en Tchéquie, alors que vingt des cinquante et un torréfacteurs, répartis sur dix-sept localités, se tiennent précisément dans ce blanc, dont Nordbeans à Liberec, Chroast à Hradec Kralove, Kmen à Ceske Budejovice et Pikola à Sumperk. Vous croiserez ces noms sur une étagère des trois villes cartographiées longtemps avant de voir leurs villes sur la carte, ce qui rappelle utilement que la torréfaction tchèque n'est pas un phénomène pragois avec quelques antennes.

Si un sachet aimé à Ostrava ou à Brno vient de Sumperk ou de Liberec, suivez-le par la page du torréfacteur au lieu d'attendre qu'un café ouvre près de chez lui : la plupart vendent en direct et plusieurs vous serviront une tasse si vous passez aux heures ouvrables. Et si vous buvez quelque chose de bon dans une ville tchèque où nous ne sommes pas encore allés, c'est exactement l'adresse à nous envoyer : les torréfacteurs y sont déjà, ce sont les cafés qui manquent à la carte.