🇸🇰Café de spécialité — Slovaquie

Le grain avant la salle

En Slovaquie, la chaîne s'est construite à l'envers : l'atelier de torréfaction est installé, dense, presque encombré, tandis que le comptoir, dès qu'on quitte une seule ville, se compte en deux ou trois adresses par commune. Goriffee, Ebenica Coffee, black. coffee roasters et Good Times travaillent depuis Bratislava, Concept Coffee Roasters depuis Piešťany, 9 Grams Coffee depuis Žilina, Bean Up depuis Nitra. Vingt-huit torréfacteurs actifs, c'est beaucoup pour un pays dont la carte des cafés — 126 adresses réparties sur 21 villes — tient pour l'essentiel dans une agglomération. L'arithmétique dit assez ce que fait la plupart d'entre eux : ils vendent des sacs. Aux particuliers, aux bureaux, par abonnement, de l'autre côté des frontières voisines.

Pour qui voyage, cela change une chose très concrète : le sac se trouve plus facilement que la tasse. Le café que l'on boit dans la capitale vient souvent d'un atelier situé à une ou deux heures de route, que l'on ne verra jamais. La façon la plus rapide de goûter le pays n'est donc pas de rouler vers les torréfacteurs, c'est de lire les noms inscrits sur l'ardoise d'un café et de les cocher un à un.

Dunajská Lužná, Veľký Grob, Svätý Anton : des ateliers, pas des salles

Trois adresses de production, trois villages, et pas une seule entrée de café sur la carte. Diamonds Roastery, Coffia et Illimité partagent cette particularité ; Piešťany, où torréfie Concept, et Nitra, d'où vient Bean Up, sont dans le même cas. Ce qu'on trouve sur place une fois arrivé — un comptoir, une table de dégustation, ou simplement une porte et une sonnette — la carte n'en dit rien.

Traitez-les en conséquence. Diamonds, installé dans un village des environs de Bratislava, est de ceux que l'on atteint plus souvent par commande que par la route. Aller chercher son sac à l'atelier reste une bonne raison de se déplacer, mais téléphonez ou écrivez avant. Une journée bâtie sur l'un de ces cinq noms, en supposant qu'un café vous y attende, se termine devant un portail fermé.

Bratislava, une journée à pied

La capitale est le seul endroit du pays où l'on choisit au lieu de prendre ce qu'il y a : 91 cafés y sont recensés, et quatre torréfacteurs y ont leur atelier. Leurs propres salles sont le raccourci le plus efficace pour comprendre où en est la torréfaction slovaque — deux ou trois visitées dans la même matinée donnent une comparaison réelle, impossible à obtenir ailleurs.

Les distances se font à pied ; la voiture ne sert à rien ici. On pose d'abord les maisons de torréfacteurs, puis on remplit les intervalles avec ce qui se trouve sur le trajet, et la densité est telle que les intervalles restent courts. Un seul jour en Slovaquie et un peu de curiosité pour le café : c'est ici qu'il faut le passer, non par défaut, mais parce que l'alternative revient à faire deux fois une heure d'autoroute pour une seule tasse.

Ce qui reste après la capitale

Au-delà de Bratislava, la carte s'éclaircit vite. Poprad, au pied des Tatras, forme le deuxième groupe du pays avec cinq adresses : de quoi occuper une matinée entre deux journées de montagne, pas assez pour se tromper. Komárno, Trnava et Senec en comptent quatre chacune, Pezinok trois, Modra une — ce qui s'accorde bien avec les vignes auxquelles ces deux dernières doivent leur réputation.

Regardez ensuite où se trouvent réellement les communes qui restent. Rovinka, Stupava, Nová Dedinka, Blatné, Kostolná pri Dunaji, Senec et Pezinok sont toutes dans la couronne périurbaine de Bratislava : une bonne part de ce qui ressemble à une couverture nationale n'est que la banlieue de la capitale sous d'autres noms. Les villes véritablement autonomes — Žilina, Liptovský Mikuláš, Partizánske, Nové Mesto nad Váhom, Senica, Sereď, Smolenice — tiennent à une adresse chacune, et rien à l'est de Poprad ne figure encore sur cette carte. Pour l'est du pays, vous êtes pour l'instant livré à vous-même. Ailleurs, attendez-vous à une bonne porte, pas à un quartier, et vérifiez ses horaires avant de bâtir un détour autour d'elle.