Café de spécialité — Allemagne

Six quartiers qui ne se croisent pas

L'erreur se fait sur l'écran du téléphone : Kottbusser Tor et Kastanienallee paraissent voisins, et il y a près d'une heure de marche entre les deux. Kreuzberg, Neukölln, Mitte, Prenzlauer Berg, Friedrichshain, Wedding — chacun fonctionne comme une petite ville, avec ses horaires, son public et ses habitués. Aucun n'a gagné la partie, et il n'existe pas ici de rue du café où tout se concentrerait, rien qui ressemble à une enfilade d'adresses qu'on descend à pied comme on descend le canal Saint-Martin. Prenez donc deux quartiers mitoyens par jour : on en parcourt un à pied, on rejoint l'autre en quelques stations de U-Bahn. Berlin est du reste la seule ville allemande dont les cafés figurent sur cette carte, Hambourg, Munich, Cologne et Leipzig restant à couvrir, si bien que l'itinéraire tient de toute façon dans une seule ville. Vous boirez mieux que celui qui traverse trois fois l'agglomération pour cocher des noms.

Le torréfacteur est derrière le comptoir

Ce qu'il vaut la peine de demander change quand la personne qui sert est celle qui a torréfié. Posez la question du lot : quand il est arrivé, ce qu'il remplace, ce qu'on est en train de régler cette semaine. « Qu'est-ce qui est le meilleur ? » ne donne rien ; la question du réglage en cours donne tout. Prenez le même café en espresso et en filtre quand les deux sont proposés — l'écart entre les deux tasses est ce qu'un bar tenu par son torréfacteur montre le mieux, et personne au comptoir n'a besoin d'en référer à un fournisseur pour vous l'expliquer. Bonanza, Five Elephant, 19grams, Fjord, Cebe, Impala et Andraschko torréfient tous à Berlin. Attendez-vous à des salles qui tiennent de l'atelier avant de tenir du café : béton brut, le tambour visible ou à un étage de là, banquettes en bois, et la queue sur le trottoir dès onze heures le dimanche.

Trois adresses qu'on ne visitera pas

Certains torréfacteurs référencés pour l'Allemagne — ils sont 21 en tout — sont installés loin de la capitale et n'ont aucun comptoir sur cette carte : Elbgold à Hambourg, Hoppenworth & Ploch à Francfort-sur-le-Main, BEANLAB à Monheim am Rhein. Ce sont pour l'instant des noms d'étagère plutôt que des destinations, à commander une fois qu'on sait ce qu'on aime dans les bars berlinois, histoire d'avoir un point de comparaison. Et si vous achetez des sacs sur place, gardez-les pour la fin de la journée : personne n'a envie de traverser un deuxième quartier avec un kilo sur l'épaule.

Deux habitudes rendent la journée tenable. Partez tôt — entre l'ouverture et dix heures et demie, c'est le seul créneau fiable avant que les ordinateurs portables ne prennent les tables et que les petits-déjeuners ne s'installent pour deux heures. Et gardez des espèces sur vous : beaucoup de petites salles les préfèrent encore, et celle qui refuse la carte est rarement celle qu'on était prêt à sauter.