Café de especialidad — Italia

Aquí no hay torrefacto, pero sí prisa

En cualquier pueblo italiano está el bar que abre a las seis, saca un ristretto oscuro en taza caliente, cobra el euro y cierra la operación antes de que te hayas quitado el abrigo. Es rápido, es idéntico en todas partes y suele ser una mezcla con robusta pensada para aguantar el azúcar. Lo que en casa hace el torrefacto, aquí lo hace la robusta: un café que no molesta y que nadie se para a mirar.

Por eso el specialty italiano no llega a un local vacío. Discute con algo que ya funciona, delante de clientes que se toman tres al día y tienen opinión sobre el cuarto. Los sitios que aguantan mantienen un espresso serio en barra a un precio parecido al del barrio y dejan el etíope lavado, el filtrado y el flat white en una segunda carta, para quien se sienta. Puedes entrar, pedirlo de pie y salir en dos minutos: cambia el grano, no la costumbre. Los que renuncian a la costumbre se llenan de visitantes y se vacían de vecinos, y a las ocho de la mañana eso se ve desde la puerta.

Del norte industrial al sur de fin de semana

La densidad sigue a las viejas ciudades industriales y universitarias. Entre Turín, Milán, Bolonia y Florencia se puede montar un día entero alrededor del café y seguir teniendo opciones a las cuatro de la tarde, la hora en que la mayoría de los bares italianos se apaga: Milán suma veintidós direcciones, Turín doce, Florencia once, Bolonia diez y Brescia cuatro. Roma va por libre, con veintiocho locales repartidos por barrios en vez de concentrados en una calle, así que allí se planifica por zona y no por lista.

Al sur de Roma el mapa se convierte en una serie de desvíos elegidos. Palermo y Cagliari tienen cuatro cada una: un fin de semana bien resuelto si miras los horarios antes, y poco margen para improvisar un lunes. Lecce tiene dos. Nápoles, Bari, Catania, Ragusa y Ostuni aparecen con muchos kilómetros entre medias, y en Nápoles el bar de toda la vida es francamente bueno, de modo que allí el specialty es la opinión minoritaria y no la mejora. Los pueblos del vino se leen de otra manera, con Alba y Barolo a un local cada uno, igual que Lucca. En total son 182 cafeterías en 72 ciudades, con Venecia, Verona, Trieste, Génova, Padua, Pisa, Rímini, Ischia y hasta Livigno entre la cincuentena restante.

Quién tuesta, y por qué manda Forlì

El tueste specialty italiano no está donde está la gente. Gardelli Coffee trabaja en Forlì, una ciudad de la Romaña por la que casi todo el mundo pasa de largo camino del Adriático, y se la cita más fuera de Italia que dentro. Florencia es el punto más cargado de la lista, con Ditta Artigianale, D612 y Gearbox en la misma ciudad, que es la razón de que allí se beba mejor de lo que su tamaño haría esperar. Los demás, hasta los veintidós tostadores activos, están repartidos por carácter más que por región: Bugan Coffee Lab en Bérgamo, Cafezal en Milán, Aliena en Roma, BASE en Verona y, más abajo, Etna Roaster en Catania y Essentzia en Cagliari.

Casi todos venden bolsa en mostrador y varios llevan la cafetería pegada al tueste, que es la forma sensata de probar antes de cargar con un kilo hasta casa.

El filtrado hay que pedirlo por su nombre

Si quieres algo que no sea espresso, pide un filtro y di el método: se prepara al momento y muchas veces no está en la pizarra. Dos de las cafeterías de la lista llevan la marca de la redacción, y sirven de punto de partida, no de podio. Los precios están expuestos por ley y sentarse a la mesa cuesta más que tomarlo de pie, así que la cuenta cambia de forma sin que nadie te esté cobrando de más. Las mañanas son el horario real: un local lleno a las ocho puede cerrar a las seis, y el domingo, fuera de las ciudades grandes, es una lotería.

Y una tranquilidad, porque suele ser el miedo: nadie va a pedirte que describas lo que bebes. Si te apetece quedarte media hora de charla con la taza vacía, en estos sitios también se puede. Las tostadurías, además, son las direcciones más fiables en horario y las que tienen detrás a alguien con ganas de contarte el grano.