Café de especialidade — Itália

Ninguém em Itália está à espera de ser salvo

Em qualquer terra há o bar que abre às seis, tira um ristretto escuro para chávena quente, recebe o euro e fecha o negócio antes de tirares o casaco. É rápido, é igual em todo o lado e costuma ser uma mistura com robusta, feita para aguentar açúcar. O specialty não chega a uma sala vazia: discute com uma coisa que já funciona, à frente de clientes que bebem três por dia e têm opinião formada sobre o quarto.

É essa discussão que define as regras de quase tudo o que está mapeado nesta página. Os bares specialty que duram mantêm um espresso a sério ao balcão, a um preço próximo do da rua, e guardam o etíope lavado, o filtrado e o flat white para uma segunda carta, para quem se senta. Continuas a poder entrar, pedir ao balcão, pagar e sair em dois minutos — muda o que está no moinho, não o ritual. Os sítios que deitam o ritual fora enchem-se de visitantes e esvaziam-se de vizinhos, e às oito da manhã isso percebe-se da porta.

Torrefações: os pontos fixos de qualquer roteiro

A torra specialty italiana não está onde está a população. Gardelli Coffee trabalha em Forlì, uma cidade da Romanha por onde quase toda a gente passa a caminho do Adriático, e é mais citada lá fora do que em casa. Florença é o ponto mais carregado da lista — Ditta Artigianale, D612 e Gearbox na mesma cidade —, e é por isso que ali se bebe melhor do que o tamanho da cidade faria supor. Os restantes, dos vinte e dois ativos, estão distribuídos por feitio e não por região: Bugan Coffee Lab em Bérgamo, Cafezal em Milão, Aliena em Roma, BASE em Verona e, mais a sul, Etna Roaster em Catania e Essentzia em Cagliari.

Quase todos vendem o pacote ao balcão e vários têm bar colado à torrefação. Como base de roteiro funcionam melhor do que qualquer café isolado: horários mais fiáveis, alguém do outro lado a querer falar do que estás a beber, e a hipótese de provar antes de carregares com um quilo até casa.

O Norte resolve-se de comboio, o Sul pede carro

A densidade segue as cidades industriais e universitárias de outrora. Entre Turim, Milão, Bolonha e Florença dá para encher um dia inteiro e ainda ter escolha às quatro da tarde, hora a que a maior parte dos bares italianos adormece: Milão com vinte e duas moradas, Turim doze, Florença onze, Bolonha dez, Brescia quatro e Bérgamo duas. Roma não se deixa organizar assim, porque os vinte e oito endereços estão espalhados por bairros em vez de alinhados numa rua, e por isso planeia-se por zona.

Mais a sul, cada paragem é um desvio decidido de propósito. Palermo e Cagliari têm quatro cada uma, o que dá um fim de semana composto se confirmares horários, e pouco que fazer a uma segunda-feira. Lecce tem duas. Nápoles, Bari, Catania, Ragusa e Ostuni ficam longe umas das outras, e em Nápoles o bar tradicional é mesmo bom: ali o specialty é a opinião minoritária e não o degrau a subir. As terras do vinho leem-se de outra forma, com Alba e Barolo a um café cada, tal como Lucca. São 182 cafés em 72 cidades ao todo, e Veneza, Verona, Trieste, Génova, Pádua, Pisa, Rimini, Ischia e Livigno estão na cinquentena que sobra.

O filtrado pede-se pelo nome, e de manhã

Se quiseres algo que não seja espresso, pede um filtro e diz o método: é feito na hora e raramente aparece no quadro. Dois cafés da lista têm escolha da redação assinalada, e servem de ponto de partida, não de pódio. Os preços estão afixados por lei e sentar-se à mesa custa mais do que beber ao balcão, de maneira que a conta muda de forma sem que ninguém te esteja a enganar.

As manhãs são o horário a sério. Um bar cheio às oito pode fechar às seis, e ao domingo, fora das cidades grandes, vale mais telefonar do que aparecer. Quem viaja com dias contados ganha em montar o percurso à volta das torrefações e deixar os cafés para o que fica pelo caminho.