Specialty Coffee — Italien

Am Tresen gilt eine andere Rechnung

Specialty füllt in Italien keine Lücke. Es widerspricht etwas, das längst funktioniert, und zwar vor Gästen, die drei Espressi am Tag trinken und zum vierten eine Meinung haben. Die Bar, gegen die da angetreten wird, macht um sechs auf, zieht einen kurzen dunklen Ristretto in die vorgewärmte Tasse, nimmt den Euro und schließt den Vorgang ab, bevor der Mantel aus ist. Überall dasselbe, meist eine Blend mit Robusta darin, gebaut für Zucker und Tempo.

Daraus ergibt sich, was unten auf dieser Seite steht. Die Specialty-Bars, die hier bestehen, lassen einen ordentlichen Espresso am Tresen zu ungefähr ortsüblichem Preis stehen und setzen den gewaschenen Äthiopier, den Filter und den Flat White auf eine zweite Karte für alle, die sich hinsetzen. Man kann weiterhin hereinkommen, un caffè sagen, zahlen und nach zwei Minuten wieder draußen sein; der Unterschied steckt im Mühlentrichter, nicht im Ablauf. Wer das Ritual ganz abschafft, füllt sich mit Besuchern und verliert die Nachbarschaft — und das sieht man morgens um acht schon von der Tür aus.

Von Turin abwärts wird die Karte dünner

Die Dichte folgt den alten Industrie- und Universitätsstädten. Mailand mit 22 Adressen, Turin mit zwölf, Florenz mit elf und Bologna mit zehn liegen so, dass sich ein ganzer Tag um Kaffee herum bauen lässt und um vier Uhr nachmittags noch Auswahl bleibt, wenn die meisten italienischen Bars still werden. Rom funktioniert anders: 28 veröffentlichte Adressen, aber über die Viertel verteilt statt in einer Straße gebündelt. Dort plant man nach Stadtteil, nicht nach Liste.

Südlich von Rom wird die Karte zu einer Reihe bewusster Umwege. Palermo und Cagliari haben je vier, das reicht für ein Wochenende, wenn man vorher die Öffnungszeiten prüft, und nicht für einen beiläufigen Montag. Lecce hat zwei. Neapel, Bari, Catania, Ragusa und Ostuni stehen mit langen Fahrten dazwischen auf der Karte, und gerade in Neapel ist die traditionelle Bar wirklich gut; Specialty ist dort die Minderheitsmeinung und nicht das Upgrade. Im Norden zählt Brescia vier, Bergamo zwei. Die Weinorte lesen sich wieder anders: Alba und Barolo je ein Café, Lucca ebenso, so sieht ein Ort voller Besucher mit einem einzigen ernsthaften Betrieb aus. Insgesamt sind es 182 veröffentlichte Cafés in 72 Städten, darunter auch Venedig, Verona, Triest, Genua, Padua, Pisa, Rimini, Ischia und Livigno sowie rund fünfzig weitere Orte.

Geröstet wird in Forlì, nicht in Rom

Italienische Röstereien sitzen selten dort, wo die Einwohner sind. Gardelli Coffee arbeitet in Forlì, einer Stadt in der Romagna, an der die meisten auf dem Weg an die Adria vorbeifahren, und ist im Ausland bekannter als zu Hause. Florenz ist die dichteste Stelle der Liste: Ditta Artigianale, D612 und Gearbox arbeiten in derselben Stadt, weshalb dort für diese Größe erstaunlich gut getrunken wird. Der Rest der 22 aktiven Röstereien verteilt sich nach Temperament statt nach Region — Bugan Coffee Lab in Bergamo, Cafezal in Mailand, Aliena in Rom, BASE in Verona, weiter südlich Etna Roaster in Catania und Essentzia in Cagliari.

Fast alle verkaufen Bohnen über den Tresen, einige betreiben die Bar direkt an der Rösterei. Das ist der vernünftige Weg, einen Kaffee zu probieren, bevor man sich für ein Kilo entscheidet, das man nach Hause schleppen muss.

Bestellen, zahlen, Zeitfenster

Wer etwas anderes als Espresso will, fragt nach un filtro oder nennt die Zubereitung beim Namen: Filter wird oft erst auf Bestellung gebrüht und steht nicht immer an der Tafel. Die Preise hängen per Gesetz aus, und der Platz am Tisch kostet legitim mehr als der Tresen; wenn die Rechnung anders ausfällt als gedacht, zieht einen niemand über den Tisch. Die eigentlichen Öffnungszeiten sind der Vormittag — eine Bar, die um acht voll ist, schließt womöglich um sechs, und außerhalb der großen Städte ist der Sonntag unberechenbar. Unten sind zwei Cafés mit Redaktionsempfehlung markiert; das ist ein Startpunkt und keine Rangfolge.

Wer das mit anderem verbindet, nimmt die Röstereien als Fixpunkte. Sie haben am ehesten offen, dort will am ehesten jemand über den Kaffee reden, und für sie lohnt sich am ehesten die Bahnfahrt.