Caffè in pergamino

Il pergamino è la pellicola sottile e asciutta che avvolge e protegge il chicco di caffè crudo dentro al frutto. Alla vista e al tatto somiglia un po' alla pellicina che si trova sulle arachidi o sulle mandorle, solo un po' più rigida. Durante la lavorazione in fattoria i coltivatori fanno di solito asciugare i chicchi mentre sono ancora avvolti da questo strato, perché funziona da scudo naturale contro gli sbalzi di umidità e i danni fisici. Il pergamino viene tolto meccanicamente poco prima che il caffè verde, non tostato, venga messo nei sacchi e spedito a una torrefazione. Ogni tanto qualche frammento sfugge alla selezione e finisce nella tostatrice, dove il calore elevato lo stacca semplicemente dal chicco e lo porta via come pula.