🇮🇹Caffè specialty — Italia

Quella miscela con la robusta la conosciamo tutti a memoria

In ogni paese c'è il bar che apre alle sei, tira un ristretto scuro nella tazza calda, incassa l'euro e chiude la transazione prima che tu ti sia tolto il cappotto. È veloce, è uguale dappertutto ed è quasi sempre una miscela che regge lo zucchero perché dentro c'è la robusta. Lo specialty, qui, non riempie una stanza vuota: litiga con qualcosa che già funziona, davanti a clienti che ne bevono tre al giorno e hanno un'opinione precisa sul quarto.

Quella lite detta le condizioni a quasi tutto quello che trovi mappato qui sotto. I locali che durano tengono al banco un espresso serio a un prezzo vicino a quello della piazza, e mettono l'etiope lavato, il filtro e il flat white su una seconda carta, per chi si siede. Entri, dici un caffè, paghi ed esci in due minuti: cambia la tramoggia, non il rito. Chi il rito lo butta via tende a riempirsi di turisti e a svuotarsi di vicini di casa, e alle otto del mattino lo capisci già dalla porta.

Forlì esporta più fama di quanta ne raccolga in casa

La torrefazione specialty italiana non sta dove sta la gente. Gardelli Coffee lavora a Forlì, città di Romagna che i più superano in tangenziale andando al mare, ed è più citata all'estero che in Italia. Firenze è la concentrazione più densa dell'elenco: Ditta Artigianale, D612 e Gearbox nella stessa città, motivo per cui si beve meglio di quanto la sua taglia lasci prevedere. Gli altri, dei ventidue attivi, stanno sparsi per indole più che per regione: Bugan Coffee Lab a Bergamo, Cafezal a Milano, Aliena a Roma, BASE a Verona, e scendendo Etna Roaster a Catania ed Essentzia a Cagliari.

Quasi tutti vendono il sacchetto al banco e parecchi gestiscono il bar attaccato alla tostatura, che resta il modo ragionevole di assaggiare prima di portarsi a casa un chilo.

Sotto Roma si viaggia per appuntamento

La densità segue le città industriali e universitarie di una volta. Sull'asse Torino–Milano–Bologna–Firenze puoi costruirci una giornata intera e avere ancora scelta alle quattro del pomeriggio, l'ora in cui gran parte dei bar italiani si spegne: Milano ventidue indirizzi, Torino dodici, Firenze undici, Bologna dieci e Brescia quattro. Roma funziona in un altro modo, con ventotto locali sparsi tra i quartieri invece che concentrati in una via, quindi lì si pianifica per zona e non per elenco.

Più a sud la mappa diventa una serie di deviazioni volute. Palermo e Cagliari hanno quattro locali ciascuna: un fine settimana buono, se controlli gli orari, e poco margine per improvvisare un lunedì. Lecce ne ha due. Napoli, Bari, Catania, Ragusa e Ostuni stanno sulla mappa con lunghi trasferimenti in mezzo, e a Napoli in particolare il bar tradizionale è davvero bravo: lì lo specialty è l'opinione di minoranza, non il passo avanti. Le città del vino raccontano un'altra storia ancora, con Alba e Barolo a un locale a testa, come Lucca. In tutto sono 182 indirizzi in 72 città, e Venezia, Verona, Trieste, Genova, Padova, Pisa, Rimini, Ischia e Livigno rientrano nella cinquantina che resta.

Il filtro chiedilo, sul listino spesso non c'è

Due locali dell'elenco hanno la segnalazione della redazione: punto di partenza, non classifica. Per il resto, se vuoi qualcosa che non sia espresso chiedi un filtro e nomina il metodo, perché si prepara al momento e sulla lavagna non compare quasi mai. Il sovrapprezzo al tavolo lo conosci già e non è una fregatura, semmai tienilo presente quando confronti due conti. Gli orari contano più di tutto: un bar specialty pieno alle otto può abbassare la saracinesca alle sei, e fuori dalle grandi città la domenica è imprevedibile.

Se lo incastri in un viaggio che hai già in programma, usa le torrefazioni come perni. Sono gli indirizzi con più probabilità di essere aperti, con qualcuno dietro il banco che ha voglia di parlare del caffè, e quelli che valgono davvero lo spostamento in treno.