Astringenza

L'astringenza è una precisa sensazione di secchezza e di bocca che si chiude, molto simile a quella che lasciano una banana acerba, un tè nero tenuto troppo a lungo in infusione o un vino rosso tannico. Non è un sapore, ma una reazione fisica e tattile sulla lingua e sul palato, provocata da composti chiamati tannini. In una tazza di caffè specialty preparata bene questa sensazione è quasi assente, perché compare soprattutto quando l'acqua estrae troppe sostanze dal macinato a causa di un tempo di preparazione eccessivo. Se dopo aver deglutito la bocca si asciuga all'improvviso, è un segnale chiaro che l'estrazione è andata avanti un po' troppo a lungo. Curiosamente, chi inizia confonde spesso l'astringenza con la piacevole acidità, anche se all'astringenza mancano del tutto la succosità e la vivacità che danno gli acidi di qualità.