Amarezza

L'amarezza è il terzo gusto fondamentale che percepiamo in tazza e, pur avendo spesso una cattiva reputazione, ha un ruolo essenziale nel caffè specialty. Non è una sensazione dura e sgradevolmente bruciata, ma piuttosto una nota che ricorda il cioccolato fondente, il pompelmo o il tè nero. Arriva nella tazza proprio alla fine della preparazione, quando l'acqua estrae dal macinato le ultime sostanze, ed è per questo che un'estrazione troppo lunga ne porta facilmente troppa. Un'amarezza ben bilanciata funziona da struttura portante: senza di essa acidità e dolcezza sembrerebbero instabili e passeggere. Curiosamente, è proprio questa amarezza naturale a permettere a un retrogusto profondo e piacevole di restare a lungo sul palato dopo l'ultimo sorso di espresso.