Fermentazione anaerobica

La fermentazione anaerobica è un metodo di lavorazione moderno usato nelle piantagioni: le ciliegie di caffè vengono chiuse in serbatoi ermetici, in totale assenza di ossigeno. Escludere l'aria fa sì che il processo sia guidato da microrganismi completamente diversi rispetto all'essiccazione tradizionale, e questo cambia radicalmente il profilo sensoriale (l'insieme finale delle note di degustazione che si ritrovano in tazza). Il caffè specialty ottenuto da questi chicchi sviluppa un aroma profondo e molto riconoscibile, che ricorda spesso la frutta tropicale matura, la cannella o persino il vino. I serbatoi somigliano molto all'attrezzatura enologica e sono dotati di valvole speciali che lasciano uscire l'anidride carbonica che si accumula. Il processo richiede al produttore una precisione da orologiaio e un controllo costante della temperatura, ma ricompensa con una tazza incredibilmente complessa e sorprendente.