Terroir

Il terroir è l'insieme di tutti i fattori ambientali — composizione del suolo, microclima, altitudine e morfologia del terreno — che insieme plasmano il gusto finale del caffè in tazza. Nel mondo del caffè specialty questo concetto spiega perché chicchi coltivati a pochi chilometri di distanza possano sviluppare personalità completamente diverse. Le piante di caffè assorbono tutto dall'ambiente che le circonda: l'alta quota, per esempio, rallenta la crescita del frutto e porta a un chicco più denso, con una concentrazione maggiore di zuccheri naturali. Per questo fenomeno una certa varietà botanica coltivata in un suolo vulcanico ricco di nutrienti svilupperà note di degustazione vivaci e agrumate, cioè caratteristiche aromatiche naturali, mentre la stessa varietà proveniente da una valle più bassa e ombrosa tenderà al cioccolato e alla frutta secca. Questa impronta ambientale è così riconoscibile che i baristi esperti riescono spesso a individuare il paese o la regione di provenienza di un caffè in una degustazione alla cieca, guidati soltanto da ciò che la terra ha lasciato nel chicco.