Sous-extraction

La sous-extraction survient quand l’eau n’a ni le temps ni l’énergie nécessaires pour tirer un profil équilibré de la mouture. Imaginez un sachet de thé retiré de la tasse après quelques secondes seulement. La boisson obtenue paraît maigre, manque de douceur naturelle et met en avant une acidité mordante, souvent proche du fruit vert ou d’une pincée de sel. Cela vient généralement d’une mouture trop grossière, d’une eau trop froide, ou simplement d’une eau qui a traversé le café trop vite. Quand un barista voit un espresso jaillir de la machine en dix secondes, son premier réflexe est de resserrer le moulin pour ralentir l’écoulement.