Acidité

L’acidité du café est une caractéristique naturelle et vive, proche de celle d’un fruit frais, qui empêche la tasse de paraître plate. En café de spécialité, elle n’a rien à voir avec la sensation aigre et désagréable que laissent les cafés bon marché : elle évoque plutôt le jus d’une pomme mûre, des agrumes ou des fruits rouges. Elle naît de l’extraction des acides organiques contenus dans la mouture, ce qui se produit dès le tout début de la préparation. C’est elle qui décide si la tasse sera vivante et équilibrée, ou terne et sans relief. Les cafés single origin d’Afrique de l’Est en torréfaction légère, comme ceux d’Éthiopie, sont réputés pour leur acidité particulièrement éclatante, aux accents de fruits tropicaux et d’agrumes.