Crema

La crema est la mousse dense, couleur noisette, qui se forme naturellement à la surface d’un espresso bien préparé. Elle naît pendant l’extraction sous haute pression (le moment où l’eau tire les saveurs de la mouture), lorsque le dioxyde de carbone emprisonné s’émulsionne avec les huiles naturelles du café. Elle est superbe à regarder et signe un espresso frais, mais prise seule elle a en réalité un goût plutôt amer et poudreux. Remuer sa tasse avant de boire réincorpore cette couche supérieure dans le liquide et libère un profil sensoriel bien plus équilibré (l’ensemble des saveurs et des arômes). L’aspect de la crema trahit aussitôt les erreurs techniques d’un barista, ou vous indique que les grains ont passé trop de temps en rayon et perdu leur fraîcheur.