Astringence

L’astringence est une sensation particulière de sécheresse et de resserrement dans la bouche, très proche de ce que l’on ressent après avoir mangé une banane pas mûre, bu un thé noir trop infusé ou goûté un vin rouge tannique. Ce n’est pas vraiment une saveur, mais une réaction physique, tactile, sur la langue et le palais, provoquée par des composés appelés tanins. Dans une tasse de café de spécialité bien préparée, cette sensation est presque inexistante, car elle apparaît surtout lorsque l’eau extrait trop de composés de la mouture à cause d’un temps de préparation excessif. Si toute l’humidité disparaît soudain de votre bouche après avoir avalé, c’est le signe clair que l’extraction a duré un peu trop longtemps. Fait intéressant, les débutants confondent souvent l’astringence avec une acidité agréable, alors que l’astringence n’a rien du jus ni du mordant que procurent les bons acides.