Amertume

L’amertume est le troisième goût fondamental que nous percevons dans une tasse et, malgré sa mauvaise réputation, elle joue un rôle essentiel en café de spécialité. Ce n’est pas une sensation âpre et désagréablement brûlée, mais plutôt une note évoquant le chocolat noir, le pamplemousse ou le thé noir. Elle entre dans la tasse tout à la fin de la préparation, quand l’eau extrait les derniers éléments de la mouture, et c’est pourquoi une extraction trop longue en apporte facilement trop. Une amertume bien dosée agit comme une charpente : sans elle, l’acidité et la douceur paraîtraient instables et fugaces. Fait intéressant, c’est précisément cette amertume naturelle qui permet à une longue finale agréable de persister en bouche bien après la dernière gorgée d’espresso.