Fermentation anaérobie

La fermentation anaérobie est un procédé moderne utilisé dans les plantations : les cerises de café sont enfermées dans des cuves hermétiques, totalement privées d’oxygène. En excluant l’air, on laisse des micro-organismes tout à fait différents mener le travail par rapport au séchage traditionnel, ce qui modifie radicalement le profil sensoriel (la combinaison finale des notes de dégustation dans votre tasse). Le café de spécialité issu de ces grains développe un arôme profond et très singulier, qui rappelle souvent les fruits tropicaux mûrs, la cannelle, voire le vin. Les cuves elles-mêmes ressemblent beaucoup au matériel vinicole, avec des valves spéciales qui laissent s’échapper le dioxyde de carbone accumulé. Ce procédé exige du producteur une précision d’horloger et un contrôle constant de la température, mais il nous récompense par une boisson d’une complexité étonnante.