Procédé honey

Le procédé honey est une méthode employée dans les plantations : on retire la peau extérieure de la cerise de café, mais on laisse une couche collante de pulpe sur le grain pendant le séchage. Ce résidu poisseux ressemble à du miel, d’où le nom du procédé, même si aucun miel n’est jamais ajouté. La quantité de pulpe conservée détermine si le café sera yellow, red ou black honey, ce qui change directement son profil sensoriel (la combinaison précise des notes de dégustation). Un café de spécialité traité ainsi offre en général un bel équilibre entre une saveur nette et une douceur fruitée bien marquée. Les producteurs doivent retourner sans cesse les grains pendant leur séchage sur lits surélevés, pour éviter que les sucres collants du fruit ne fermentent de façon incontrôlée.