Equilibrio (sensorial)

El equilibrio sensorial es ese estado en el que los sabores fundamentales de la taza —dulzor, acidez y un punto de amargor— funcionan en perfecta armonía. En el café de especialidad buscamos notas de cata naturales que recuerden a la fruta o al chocolate, y ningún elemento debería tapar por completo a los demás. Piensa en una limonada bien hecha, en la que el cítrico y el dulzor se complementan en lugar de competir. Conseguirlo depende por entero de una buena preparación, es decir, del arrastre controlado de los sabores del grano de café mediante agua caliente (la extracción). Curiosamente, este equilibrio cambia de forma perceptible a medida que el café se enfría en la taza, porque nuestras papilas gustativas perciben los sabores de otra manera según la temperatura.