Amargor

El amargor es el tercer sabor fundamental que percibimos en la taza y, aunque suele tener mala fama, cumple un papel esencial en el café de especialidad. No es una sensación áspera ni desagradablemente quemada, sino una nota que recuerda al chocolate negro, al pomelo o al té negro. Entra en la taza al final de la preparación (cuando el agua extrae los últimos elementos del café molido), y por eso alargarla de más introduce fácilmente demasiado. Un amargor bien equilibrado funciona como cimiento estructural: sin él, la acidez y el dulzor resultarían inestables y fugaces. Curiosamente, ese amargor natural es justo lo que permite que un retrogusto agradable y profundo se quede en el paladar mucho después de terminar un espresso.