Кава в пергаменті

Пергамент — тонка суха оболонка, що огортає й захищає сире кавове зерно всередині плоду. На вигляд і на дотик вона трохи схожа на паперову шкірку арахісу чи мигдалю, лише трохи жорсткіша. Під час обробки на фермі кавові зерна зазвичай сушать, поки вони ще загорнуті в цей шар, бо він працює як природний щит від перепадів вологи й механічних пошкоджень. Пергамент знімають механічно безпосередньо перед тим, як зелену, необсмажену каву запакують у мішки й відправлять до обсмажувальні. Інколи кілька випадкових шматочків переживають це сортування й потрапляють у ростер, де сильний жар просто відділяє їх від зерна й здуває, наче полову.