Natural anaérobie

Le procédé natural anaérobie est une méthode de ferme où les cerises de café entières sont enfermées dans des cuves hermétiques, sans oxygène, avant d’être étalées pour le séchage. L’absence d’air oblige un tout autre ensemble de micro-organismes à travailler le fruit, par rapport au séchage au soleil traditionnel, et crée un environnement assez proche de la vinification. Cette façon de traiter la récolte brute confère généralement aux grains des notes de dégustation très marquées, qui évoquent souvent les fruits tropicaux très mûrs, les épices douces ou de délicats accents de liqueur. Comme ce procédé impose au producteur d’utiliser des fûts spécialisés et de surveiller strictement la température interne pour éviter que le lot ne s’abîme, les grains qui en sont issus restent une trouvaille relativement rare en café de spécialité.