Café en pergamino

El pergamino es una cáscara fina y seca que rodea y protege el grano de café crudo dentro del fruto. Se parece un poco, al tacto y a la vista, a esa pielecilla papelosa de los cacahuetes o las almendras, solo que algo más rígida. Durante el procesado en la finca, los caficultores suelen secar los granos todavía envueltos en esta capa, porque funciona como escudo natural frente a los cambios de humedad y los daños físicos. El pergamino se retira mecánicamente justo antes de ensacar el café verde sin tostar y enviarlo a una tostadora. De vez en cuando, algún trocito suelto sobrevive a esa selección y llega al tostador, donde el calor intenso simplemente lo separa del grano y lo expulsa como si fuera cascarilla.