Terroir

A terroir mindazoknak a környezeti tényezőknek az összessége – a talaj összetétele, a mikroklíma, a tengerszint feletti magasság és a domborzat –, amelyek együtt alakítják ki a kávé végső ízét a csészédben. A specialty kávé világában ez a fogalom magyarázza meg, miért fejlődhet ki teljesen különböző személyisége olyan szemeknek, amelyek alig néhány kilométerre nőttek egymástól. A kávéfák mindent felszívnak a környezetükből: a nagy magasság például lelassítja a termés fejlődését, így sűrűbb szem születik, amelyben magasabb a természetes cukrok koncentrációja. Emiatt ugyanaz a botanikai fajta élénk, citrusos ízjegyeket (vagyis természetes ízkaraktereket) fejleszt tápanyagban gazdag vulkanikus talajon, míg egy alacsonyabban fekvő, árnyékos völgyben inkább a csokoládé és a diófélék felé hajlik. Ez a környezeti ujjlenyomat olyan jellegzetes, hogy a tapasztalt baristák vakkóstoláson gyakran be tudják azonosítani, melyik országból vagy régióból származik egy kávé, pusztán abból, amit a táj a szemben hagyott.