Anaerob fermentáció

Az anaerob fermentáció modern feldolgozási módszer, amelynek során az ültetvényen légmentesen záródó tartályokba zárják a kávécseresznyéket, teljesen oxigén nélkül. A levegő kizárása miatt egészen más mikroorganizmusok irányítják a folyamatot, mint a hagyományos szárításnál, ami gyökeresen megváltoztatja az érzékszervi profilt (vagyis az ízjegyek végső összhangját a csészédben). Az így készült specialty kávé nagyon jellegzetes, mély aromát kap, amely gyakran érett trópusi gyümölcsökre, fahéjra vagy akár borra emlékeztet. Maguk a tartályok erősen hasonlítanak a borászati eszközökre: külön szelepek engedik ki a felgyűlő szén-dioxidot. A módszer órásmesteri pontosságot és folyamatos hőmérséklet-szabályozást kíván a termelőtől, cserébe viszont hihetetlenül összetett és meglepő kávét ad.