Tassage

Le tassage consiste à niveler et à comprimer la mouture dans le panier du porte-filtre avant de tirer un espresso, à l’aide d’un outil lourd à base plate appelé tamper. L’objectif est de créer un lit de café uniforme et compact, pour que l’eau chaude sous pression le traverse régulièrement et en extraie les meilleures saveurs, au lieu de se faufiler par des fissures. Cette résistance bien calibrée fait que l’eau reste en contact avec le café juste le temps qu’il faut pour maîtriser l’extraction (la dissolution des saveurs). Un lit de café lâche ou tassé de travers donne un espresso aqueux et maigre. Les baristas d’aujourd’hui savent qu’appuyer bien droit, en gardant le tamper parfaitement horizontal, compte bien plus que la force musculaire.