Texturation du lait

La texturation du lait consiste à chauffer et à travailler le lait avec la vapeur sous pression de la buse d’une machine à espresso, pour lui donner une consistance parfaitement crémeuse. Le barista introduit de l’air dans le pichet afin de créer ce que l’on appelle la microfoam, une texture dense aux bulles microscopiques qui rend le lait aussi brillant qu’une peinture liquide. L’essentiel est de maîtriser la température et de s’arrêter vers 60-65 °C : c’est le point où les sucres naturels du lait ont le goût le plus sucré. Un lait bien texturé ne ressemble pas à la mousse ferme et sèche d’autrefois, mais à une crème veloutée qui se fond sans rupture dans l’espresso, dans un cappuccino ou un flat white. C’est aussi cette texture lisse qui permet au barista de verser facilement de beaux motifs de latte art à la surface de votre boisson.