Procesado natural anaeróbico

El procesado natural anaeróbico es un método de finca en el que las cerezas de café enteras se sellan en tanques herméticos sin oxígeno antes de tenderlas a secar. La falta de aire obliga a que trabaje sobre el fruto un conjunto de microbios completamente distinto al del secado al sol tradicional y crea un entorno algo parecido al de la elaboración del vino. Esta manera concreta de manejar la cosecha cruda suele imprimir en el grano notas de cata muy marcadas, que a menudo recuerdan a fruta tropical pasada de madura, a especias dulces o a delicados acentos de licor. Como este procesado obliga al caficultor a usar barriles especializados y a vigilar de cerca la temperatura interna para que no se estropee, los granos así procesados son un hallazgo relativamente raro dentro del café de especialidad.