Fermentación anaeróbica

La fermentación anaeróbica es un método de procesado moderno que se aplica en las fincas: las cerezas de café se sellan en tanques herméticos completamente sin oxígeno. Excluir el aire hace que el proceso lo dirijan microorganismos muy distintos a los del secado tradicional, lo que cambia drásticamente el perfil sensorial (la combinación final de notas de cata de tu taza). El café de especialidad hecho con estos granos desarrolla un aroma profundo y muy característico, que a menudo recuerda a fruta tropical madura, canela o incluso vino. Los tanques se parecen mucho al equipo de una bodega: llevan válvulas especiales que dejan salir el dióxido de carbono acumulado. Aunque el proceso exige del caficultor una precisión de relojero y un control constante de la temperatura, nos recompensa con una taza increíblemente compleja y sorprendente.