Café em pergaminho

O pergaminho é uma película fina e seca que envolve e protege o grão de café cru dentro do fruto. Parece e sente-se um pouco como a pele apergaminhada dos amendoins ou das amêndoas, só que um pouco mais rija. Durante o processamento na quinta, os produtores costumam secar os grãos ainda envolvidos nesta camada, porque funciona como um escudo natural contra as variações de humidade e os danos físicos. O pergaminho é retirado mecanicamente mesmo antes de o café verde, por torrar, ser ensacado e enviado para uma torrefação. De vez em quando, alguns pedaços escapam a esta triagem e chegam ao torrador, onde o calor forte simplesmente os separa do grão e os leva pelo ar como palha.