Anaerob fermentering

Anaerob fermentering er en moderne forarbejdningsmetode på plantagerne, hvor kaffebærrene lukkes inde i lufttætte tanke helt uden ilt. Når luften holdes ude, er det helt andre mikroorganismer, der driver processen, end ved traditionel tørring, og det ændrer den sensoriske profil markant (altså den endelige kombination af smagsnoter i koppen). Specialtykaffe af disse bønner udvikler en meget karakteristisk, dyb aroma, der ofte minder om modne tropiske frugter, kanel eller ligefrem vin. Tankene ligner til forveksling udstyr fra vinproduktion og har særlige ventiler, der lukker den kuldioxid ud, som bygger sig op undervejs. Metoden kræver urmagerpræcision og konstant temperaturkontrol af landmanden, men til gengæld belønner den os med et utroligt komplekst og overraskende bryg.