Terroir

Terroir je souhrn všech vlastností prostředí — složení půdy, mikroklimatu, nadmořské výšky a tvaru krajiny —, které společně utvářejí výslednou chuť kávy v šálku. Ve světě specialty kávy tenhle pojem vysvětluje, proč zrna vypěstovaná pár kilometrů od sebe mohou mít úplně odlišnou osobnost. Kávovníky nasávají všechno ze svého okolí: vysoká nadmořská výška například zpomalí růst plodu, takže vznikne hutnější zrno s vyšší koncentrací přirozených cukrů. Díky tomuhle jevu si konkrétní botanická odrůda vypěstovaná v úrodné sopečné půdě vytvoří jiskřivé citrusové chuťové tóny (tedy přirozené chuťové vlastnosti), zatímco stejná odrůda z níže položeného zastíněného údolí se přikloní spíš k čokoládě a ořechům. Tenhle otisk prostředí je natolik výrazný, že zkušení baristé dokážou při slepých degustacích často určit konkrétní zemi nebo oblast původu jen podle toho, co v zrnu zanechala krajina.