Темпування

Темпування — це вирівнювання й притискання меленої кави в кошику портафільтра перед заварюванням espresso важким інструментом із пласким дном, який називають темпером. Мета — створити однорідний щільний шар кави, щоб гаряча вода під тиском проходила крізь нього рівномірно й витягувала всі найкращі смаки, а не шукала шлях найменшого опору крізь тріщини. Правильний опір гарантує, що вода контактує з кавою рівно стільки, скільки треба, щоб керувати екстракцією, тобто розчиненням смаків. Нещільно або нерівно притиснутий шар кави дає водянисте й порожнє espresso. Сучасні бариста знають, що тиснути рівно й тримати темпер строго горизонтально набагато важливіше, ніж прикладати грубу силу.