Dial-in

dial-in とは、ある豆に合ったレシピを見つけていく作業で、演奏の前にギターの調弦をするのによく似ている。barista は挽き目、湯温、抽出時間を調整しながら、最終的な一杯が均整の取れた甘い味になるよう詰めていく。この工程が欠かせないのは、スペシャルティコーヒーが自然の産物であり、育った土地や焙煎所を出てからの日数によってふるまいが変わるからだ。目指すのは、コーヒーが酢のように鋭く酸っぱくなることも、出しすぎた紅茶のように乾いた味になることもない、ちょうどその一点を見つけることである。この丁寧な調整はコーヒー店の毎朝の儀式で、最初の客が入ってくる前にバーの内側で静かに行われている。