ポルトガルのスペシャルティコーヒー

ビカは別の飲み物として数える

リスボンでビカと呼ばれる一杯は、ほかの土地では um café と注文される深煎りの短いエスプレッソだ。嗜好品ではなく交通費に近い値付けで、働く一日のあいだに三杯も四杯も入っていく。スペシャルティの店が売るのは構造の違うもの——産地の名前、抽出の方法、淹れる人の手間、そして一時間座っていてよいという許し——で、値段もそれに従う。この差を観光地価格と読むのは、比べる相手を取り違えている。ビカをフィルターに置き換える人はここにはいない。フィルターは、すでにコーヒーのある一日にもう一度足された機会にすぎない。そう捉え直した時点で、地図は高い店の一覧ではなく、一時間を使う価値のある場所の一覧に変わる。

値段の理由を語れる人がカウンターにいる

立ち飲みの数倍を取る店は、その理由を声に出して説明しなければならない。リスボンでその役を担うのはたいてい店主本人で、機械を握り、豆を発注し、棚に何を置くかを決めている。行ったことのない店を測るいちばん早い物差しがそこにある。カップを差し出す人が、今週この豆をグラインダーに載せている理由を話せるなら、入る価値のある店だ。食事を出す店も多く、それも片手間ではない。リスボンの家賃でコーヒーだけを注いでいては計算が合わないからだ。アトラスにポルトガルの焙煎所の項目はなく、どこの豆を飲むことになるのかは事前にはわからない。カウンターで訊ねるしかないが、返ってくる答えはたいてい熱っぽく、その日いちばんの収穫になることもある。

坂を下る向きに一日を並べる

リスボンは歩いて横断できる広さで、そのくせ平面で予定を組むと必ず足に返ってくる。地図の距離は当てにならない。数百メートルしか離れていない二軒のあいだに、きつい上りと階段が挟まっていることがある。行き来を繰り返すより、坂を下る向きに一日を並べたほうがいい。一つの街に五十九軒あるので次の一軒はいつも近く、ビカとフィルターの使い分けは理屈ではなく実用になる。移動の途中は立ち飲みのエスプレッソ、座って飲む一杯は坂の上か夕方の終わりに取っておく。ポルトガルで地図に載っているのはリスボンの中だけで、ポルトにはまだ一軒もない。北へ向かう旅は、現地で聞いた話と窓越しに見つけたものに頼ることになる。