蒸らし

蒸らしはプレインフュージョンとも呼ばれ、pour-over でコーヒーを淹れるときの最初の一手で、少量の湯でコーヒーの粉を湿らせる工程である。湯が触れた瞬間から粉の層は泡立ち、花のつぼみが開くようにふくらむ。名前の由来はまさにここにある。この工程によって、焙煎中に豆の内部に閉じ込められた二酸化炭素が放出される。このガスを抜くことは欠かせない。ガスは盾のように働き、湯が粉にきちんと染み込んで最良のテイスティングノートを洗い出すこと（抽出と呼ばれる工程）を妨げてしまうからだ。興味深いことに、近所の焙煎所で手に入れた豆が新しいほど、この泡立ちは激しく、豊かに盛り上がる。