渋み

渋みとは、口の中が乾いてすぼまるような独特の感覚で、熟していないバナナを食べたあとや、出しすぎた紅茶、辛口の赤ワインを口にしたときの感じによく似ている。これは味そのものではなく、タンニンと呼ばれる成分が舌や口蓋に引き起こす物理的な触感の反応である。きちんと抽出されたスペシャルティコーヒーの一杯では、この感覚はほとんど現れない。渋みが出るのは主に、抽出時間が長くなりすぎて湯が粉から成分を引き出しすぎた場合だからだ。飲み込んだあとに口の中の水分が一気に失われるように感じたら、それは抽出が少し長すぎたという明らかなサインである。興味深いことに、初心者は渋みを心地よい酸味と取り違えがちだが、渋みには良質な酸がもたらすみずみずしさや澄んだ切れ味はまったくない。