苦み

苦みは一杯の中で感じ取れる三つ目の基本の味であり、評判はよくないことが多いものの、スペシャルティコーヒーでは欠かせない役割を担っている。それは焦げたような刺々しく不快な感覚ではなく、ダークチョコレートやグレープフルーツ、紅茶を思わせる要素である。苦みは抽出の最後の段階で、湯が粉から残りの成分を引き出すときにカップへ入ってくる。抽出しすぎると苦みが出すぎやすいのはそのためだ。うまく均整の取れた苦みは構造の土台のように働き、これがなければ酸味も甘みも不安定で、すぐに消えてしまうように感じられる。興味深いことに、espresso を飲み終えたあとも心地よい深い後味が口の中に長く残るのは、まさにこの自然な苦みのおかげである。