Anaeróbna fermentácia

Anaeróbna fermentácia je moderná metóda spracovania na plantážach, pri ktorej sa kávové čerešne uzavrú do vzduchotesných nádrží úplne bez prístupu kyslíka. Vylúčenie vzduchu umožňuje, aby proces riadili celkom iné mikroorganizmy než pri tradičnom sušení, čo zásadne mení senzorický profil, teda výslednú kombináciu chuťových tónov v šálke. Specialty káva z takýchto zŕn si vytvorí veľmi osobitú, hlbokú arómu, ktorá často pripomína zrelé tropické ovocie, škoricu či dokonca víno. Samotné nádrže sa nápadne podobajú vinárskemu vybaveniu a majú špeciálne ventily, ktorými uniká vznikajúci oxid uhličitý. Hoci si tento postup vyžaduje od farmára hodinársku presnosť a neustálu kontrolu teploty, odmenou je neuveriteľne komplexná a prekvapivá káva.