Anaerobní fermentace

Anaerobní fermentace je moderní způsob zpracování na farmách, při kterém se kávové třešně uzavřou do vzduchotěsných nádrží zcela bez přístupu kyslíku. Vyloučení vzduchu dá prostor úplně jiným mikroorganismům než tradiční sušení, což zásadně mění senzorický profil (výslednou kombinaci chuťových tónů v šálku). Specialty káva z takových zrn si vytvoří velmi výrazné, hluboké aroma, které často připomíná zralé tropické ovoce, skořici nebo víno. Samotné nádrže vypadají hodně podobně jako vinařské vybavení, včetně speciálních ventilů, kterými uniká hromadící se oxid uhličitý. Farmáře tenhle postup sice stojí hodinářskou přesnost a neustálé hlídání teploty, odměnou je ale neuvěřitelně komplexní a překvapivý nápoj.