Procédé expérimental

Un procédé expérimental est une manière de préparer le fruit du café après la récolte qui sort des sentiers battus du séchage au soleil ou du lavage traditionnel. Cela ressemble à la fermentation volontaire en vinification : le producteur peut enfermer les fruits entiers dans des fûts hermétiques, privés d’oxygène, ou introduire des souches de levure précises. Ce travail modifie la façon dont la graine absorbe les caractères de la pulpe qui l’entoure, et conduit à des résultats totalement nouveaux et inattendus. Dans la tasse, cela se traduit par des notes de dégustation très inhabituelles, qui peuvent rappeler les fruits tropicaux, la cannelle, la fraise, voire le chewing-gum. Comme cette approche demande une précision immense et une surveillance constante sur la plantation, ces cafés n’arrivent chez le torréfacteur qu’en très petits lots, rares et précieux.