Fermentação anaeróbia

A fermentação anaeróbia é um método de processamento moderno usado nas plantações, em que as cerejas do café são fechadas em tanques estanques, completamente sem oxigénio. A ausência de ar faz com que o processo seja conduzido por microrganismos totalmente diferentes dos da secagem tradicional, o que altera drasticamente o perfil sensorial (a combinação final de notas de degustação na tua chávena). O café de especialidade feito com estes grãos desenvolve um aroma muito distinto e profundo, que lembra várias vezes frutos tropicais maduros, canela ou até vinho. Os próprios tanques parecem equipamento de vinificação, com válvulas especiais que deixam sair o dióxido de carbono acumulado. Embora exija do produtor uma precisão de relojoeiro e um controlo constante da temperatura, este processo recompensa-nos com uma bebida incrivelmente complexa e surpreendente.