Cierpkość

Cierpkość, profesjonalnie nazywana astringencją, to specyficzne uczucie ściągania i suchości w ustach, które przypomina wrażenie po zjedzeniu niedojrzałego banana, wypiciu bardzo mocnej czarnej herbaty lub cierpkiego czerwonego wina. Nie jest to właściwy smak, lecz reakcja fizyczna na języku i podniebieniu, wywołana przez związki chemiczne zwane garbnikami. W dobrze zaparzonej kawie speciality to zjawisko prawie nie występuje, ponieważ pojawia się ono głównie wtedy, gdy zmielone ziarna mają zbyt długi kontakt z wodą lub gdy woda wypłucze z nich za dużo substancji. Jeśli po przełknięciu łyka czujesz, że cała wilgoć nagle znika z Twoich ust, to znak, że proces parzenia (czyli ekstrakcji) trwał odrobinę za długo. Co ciekawe, cierpkość jest często mylona z kwasowością, choć w przeciwieństwie do niej nie wnosi do naparu żadnej soczystości ani rześkości.