Ristretto

ristretto は、古典的な espresso とまったく同じ量の粉を使いながら、きわめて短く濃縮して落とすショットである。barista が湯の流れをずっと早い段階で止めるため、カップに残る液体はおよそ半分になる。そのぶん湯は、抽出のごく初期に粉から溶け出す風味だけを洗い出すことになり、厚みのある質感とはっきりした甘さが生まれる。現代のスペシャルティコーヒーの文化では、barista は ristretto を目分量で判断せず、必ずスケールで重さを測る。クレマ、つまり上に乗る金色の泡の厚みは、感覚を簡単に欺いてしまうからだ。