クレマ

クレマは、きちんと淹れられた espresso の上に自然にできる、ヘーゼルナッツ色をした密な泡である。高圧の抽出（湯がコーヒーの粉から風味を洗い出す工程）のあいだに、閉じ込められていた二酸化炭素がコーヒー本来の油分と乳化することで生まれる。見た目は実に美しく、新鮮な espresso の証でもあるが、クレマだけを口にするとかなり苦く、粉っぽい味がする。飲む前にカップをかき混ぜてこの上層を液体に戻してやると、ずっと均整の取れたセンソリープロファイル（風味と香りの全体像）が開く。クレマの様子を見れば、barista の技術的な失敗や、豆が棚の上で鮮度を失うほど長く置かれていたことがすぐにわかる。