嫌気性発酵

嫌気性発酵は、コーヒーチェリーを酸素のまったくない密閉タンクに閉じ込める、農園で行われる現代的な精製方法である。空気を遮断することで、従来の乾燥とはまったく別の微生物が発酵を進め、センソリープロファイル（カップに現れるテイスティングノートの最終的な組み合わせ）が大きく変わる。この豆から生まれるスペシャルティコーヒーは、熟したトロピカルフルーツやシナモン、ときにはワインを思わせる、際立って個性的で奥行きのある香りをまとう。タンク自体もワイン造りの設備によく似ていて、たまっていく二酸化炭素を逃がす専用のバルブが付いている。この工程は生産者に時計職人のような精度と絶え間ない温度管理を求めるが、その代わりに驚くほど複雑で意外性のある一杯をもたらしてくれる。