Terroir

El terroir es la combinación de todos los factores ambientales —la composición del suelo, el microclima, la altitud y la topografía— que juntos dan forma al sabor final del café de tu taza. En el mundo del café de especialidad, este concepto explica por qué granos cultivados a pocos kilómetros de distancia pueden desarrollar personalidades completamente distintas. Los cafetos absorben todo lo que hay a su alrededor: la altitud elevada, por ejemplo, frena el crecimiento del fruto y da un grano más denso y con mayor concentración de azúcares naturales. Por este fenómeno, una variedad botánica concreta cultivada en un suelo volcánico rico en nutrientes desarrollará notas de cata vivas y cítricas (es decir, características de sabor naturales), mientras que esa misma variedad, procedente de un valle más bajo y umbrío, tirará hacia el chocolate y los frutos secos. Esta huella ambiental es tan característica que los baristas con experiencia suelen identificar en catas a ciegas el país o la región exactos de un café, guiados únicamente por lo que la tierra dejó en el grano.